Ezequiel Arrieta nos recibe en el Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (CONICET-UNC), entramos a la biblioteca y comenzamos la entrevista.
Se define como un médico arrepentido que juega a ser biólogo. “Me recibí de médico y si bien no ejerzo la profesión, mi línea de investigación definitivamente toca aspectos que se vinculan con ella”, ya que muchas cosas que afectan a la salud están vinculadas al ambiente, a lo que comemos y a nuestro estilo de vida.
¿Qué es una dieta sostenible?
Dieta sostenible es un término que creó la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación) hace algunos años después de un evento donde se juntaron muchos expertos a charlar sobre lo evidente que era la relación entre los problemas ambientales y la producción y consumo de alimentos, dándole así un rol protagónico a los consumidores en en la sostenibilidad del sistema agroalimentario. De todas maneras, esta idea no es nada nueva y se pueden encontrar esbozos en libros de 1960 y 1970 cuando el hambre causado por la guerras en Europa empujaron a los científicos a pensar formas más eficientes de comer.
Pero hoy el problema es otro. Debido a un conjunto de cambios técnicos y tecnológicos ocurridos desde mediados del siglo XX en el sistema agroalimentario, se produjo una profunda transformación en la producción de alimentos y nuestra relación con la comida. A pesar de que se logró reducir las hambrunas masivas, la mortalidad infantil y la pobreza extrema, surgieron otros problemas, entre ellos el cambio en la forma de comer con mayor participación de alimentos de origen animal (carnes, huevos y lácteos) y de alimentos ultraprocesados.
El sistema agroalimentario se convirtió en un monstruo enorme y voraz que no solo necesita de un montón de recursos naturales e insumos de todo tipo para funcionar, (como energía, tierra, agua, fertilizantes, combustible, plástico, antibióticos, plaguicidas, máquinas, etc), sino también es una fuente de contaminación. Hoy se lo considera como uno de los motores más importantes de degradación ambiental.
El tema es que históricamente abordamos estos problemas intentando hacer más eficiente la producción y que contamine menos por unidad de alimentos (por ejemplo, menos emisiones de gases de efecto invernadero por kg de alimento). Así, el concepto de “dietas sostenibles” amplió el abanico de soluciones al incluir a otro actor más: los consumidores. Al fin y al cabo se supone que producimos alimentos para alimentar a las personas. Es sencillo: mientras mayor sea la demanda de alimentos de bajo impacto ambiental y menor sea la de alimentos con alto impacto ambiental, más cerca estaremos de alcanzar una dieta sostenible.
Los estudios muestran de forma consistente que los alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres, semillas, verduras y frutas) tienen un menor impacto ambiental que los alimentos de origen animal (carnes, huevo y lácteos), incluso si se lo analiza por unidad de nutriente (como por ejemplo, emisiones de gases de invernadero por gramo de proteína), por lo que consumir menos alimentos de origen animal nos acerca a una dieta sostenible.
Es un poco difícil definir a una dieta sostenible y sobre todo establecer los alimentos que la componen. Pero debido a que para que la dieta sea “sostenible”, no solo debe estar compuesta por alimentos que demanden de pocos recursos naturales durante su producción, sino también por alimentos que sean saludables, entonces podemos tomar a la salud como un Norte. En ese sentido, se podrían establecer límites a los alimentos que hoy sabemos que su consumo puede generar daños en la salud, como las carnes rojas (carne de vaca y cerdo), el azúcar, los panificados, los alimentos ultraprocesados, las gaseosas o la papa, y a su vez promover aquellos que son neutrales o generan algún beneficio a la salud. Pero esto no quiere decir que los alimentos dañinos no se puedan comer (con excepción del azúcar y las gaseosas), sino que debemos hacerlo con mayor moderación. Por ejemplo, 100 gramos por semana de carne de vaca está dentro de lo aceptable, aunque es una cantidad bastante menor de lo que consume un argentino promedio.
Yo estoy intentando entender cómo es una dieta sostenible para la Argentina.
¿Hay algún antecedente?
Hay muy poco explorado al respecto ya que es tema muy reciente en todo el mundo. En el hemisferio sur hay algunos intentos chiquitos en Australia, Brasil y Ecuador, lo convierte en un desafío porque no tengo mucha gente cerca con quien charlar e intercambiar ideas.
¿Por qué una dieta sostenible no es necesariamente veganismo o vegetarianismo?
Como te mencioné anteriormente, una dieta sostenible no implica la exclusión de los alimentos de origen animal, ellos pueden formar parte del consumo de las personas. Sin embargo, sí pueden variar las cantidades y en algunas regiones del mundo lo más eficiente sería evitar las carnes (desde el punto de vista ambiental, ya que desde la salud, menos es mejor). Por ejemplo, en Europa la carne es producida principalmente en feedlot porque tienen poco espacio, entonces compran los granos a Sudamérica y se lo dan a los animales para que los transformen en carne. En este sentido, la dieta sostenible europea va a tender a tener muy poca cantidad de carne porque la producción de los granos utilizados para engordar al ganado tiene un gran impacto ambiental (muchos se provienen de tierras deforestadas). En cambio, en países como Argentina la cosa cambia un poco, ya que las enormes extensiones de pastizales son un terreno fértil para la cría de ganado vacuno de manera sustentable, aunque es muy probable que de esa manera no se pueda satisfacer la enorme demanda actual de carne de vaca. Respecto a esto, muchos modelos productivos se venden como “sustentables” y no lo son. En lo que respecta carne de cerdo y pollo, estos se producen enteramente en esos lugares horribles que son los feed lots, lo cuales tienen muchos impactos ambientales y sanitarios asociados.
Hablando con profesionales de la salud recomiendan no dejar de comer carne y que los aportes sostenibles pueden hacerse desde otro lado. ¿Qué opinás al respecto?
Coincido en que se pueden hacer aportes a la sostenibilidad desde otro lado, como la reducción de la cantidad de comida que se tira a la basura o evitar usar la llama de la cocina al máximo para cocinar durante períodos largos de tiempo. Pero definitivamente estos no son tan importantes como los cambios dietarios.
Por empezar los profesionales de la salud que afirman que la carne es un alimento necesario para desarrollar una vida saludable me temo que no están bien informados, lo cual es comprensible teniendo en cuenta que la formación desde la universidad está sesgada. Desde hace más de 20 años sabemos que las dietas sin carne en general pueden satisfacer las necesidades nutricionales de una persona en cualquier etapa de la vida. Siendo un bebé, una embarazada, un lactante, un infante, un adulto, un viejo, e inclusive un atleta. También están asociadas a una mejor salud, con menor incidencia de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer asociados al consumo de carne (como el cáncer de colon). Por supuesto, tiene que ser equilibrada y balanceada, como toda dieta.Pero no por excluir la carne vas a tener una dieta insalubre y no por comer carne vas a tener una dieta saludable.
Si bien es cierto que las dietas vegetarianas estrictas (como las veganas) requieren de un mayor compromiso a la hora de planificar las comidas y pueden ser más complicadas de llevar adelante para la mayoría de las personas, estas dificultades no quieren decir que sea imposible seguir una dieta sin alimentos de origen animal. En este sentido y teniendo en cuenta la evidencia científica disponible, el rol del nutricionista debería limitarse a enseñarle a las personas cómo llevar una dieta sin carne que sea equilibrada y balanceada que cumpla con los requerimientos nutricionales.
Por otro lado, este discurso “pro-carne” no ayuda a generar conciencia en la población general en que más allá de los objetivos de sostenibilidad debemos reducir el consumo de carne por cuestione de salud. La cantidad de carne que se come en Argentina está muy por encima de lo que se recomienda para la prevención de cáncer y otro tipo de enfermedades como la diabete tipo dos y las enfermedades cardiovasculares. Todas asociadas al consumo de carne, sobre todo carne roja, en especial carne roja asada. Esto es así al punto que las Guías Alimentarias para la Población Argentina recomiendan un recorte a la mitad de la cantidad de carnes consumidas.
Dijiste que es posible de que en Argentina se implemente una forma de producción de carne más sostenible. ¿Cómo sería?¿En qué plazo?
Yo no soy ganadero y se muy poco sobre producción ganadera, aunque sí entiendo que hay diferentes formas de producir carne de vaca, desde formas puramente pastoriles (cuando los animales comen pasto) hasta los famosos feed lots.
Las producciones puramente pastoriles, que se realizan en regiones compatibles con la ganadería (como la región Pampeana, donde los pastos crecen de forma natural) y que usan pocos o ningún insumo agrícola (como fertilizantes o plaguicidas) son las más sustentables y amigables con el ambiente. Tengo entendido que en Buenos Aires hay ensayos de la Fundación Aves Argentina y la Fundación Vida Silvestre que están evaluando la capacidad de producir carne de vaca en ambientes naturales y cuidando la biodiversidad; mientras que en Córdoba hay un establecimiento agroecológico llamado “El Mate” que también está teniendo muy buenos resultados. De todas maneras, y me gustaría que esto que claro, es imposible satisfacer la demanda de carne de vaca de la población Argentina mediante producción sustentable, por lo que cambiar toda la producción nacional implicaría que la población también se acostumbre a comer menos carne vacuna (lo cual estaría muy pero muy bien).
Otra otra forma de producir carne de vaca que es muy interesante y que va a romper los mercados en los próximos años, es la carne cultivada o carne in vitro, la cual consiste en tomar un poco de tejido del animal vivo (la vaca) y hacerlo crecer en condiciones controladas para tener como resultado carne. En Argentina el tema todavía está en pañales pero ya hay una pequeña empresa que está preparando todo para producir a gran escala (Granja Celular). Pero los substitutos de la carne basados solo en insumos vegetales también están buenísimo, y ya muchas iniciativas a nivel global que la están rompiendo, como “Beyond Meat” de Bill Gates y Leonardo Di Capprio, que hace poco salió al mercado y cotizó muy bien en la bolsa de Wall Street. Ambas son propuestas excelentes para abordar el enorme costo ambiental de la producción de carne de vaca y el gran gusto que tiene la gente por la misma, ya que se requieren mucho menos recursos naturales que la producción de carne de vaca en el campo. En líneas generales si se hace la comparación la carne cultivada y los substitutos similares a la carne tienen quizás el mismo impacto ambiental que la carne de pollo, el cual es muy bajo.
