¿Sabías que muchos de los alimentos que encontramos en panaderías, casas de comidas rápidas o supermercados tienen grasas trans? ¿De qué hablamos cuando nos referimos a este tipo de grasas? ¿Por qué es importante que los Estados tomen medidas para reducirlas o eliminarlas al mínimo posible? Proponemos un recorrido sobre estos interrogantes y lo que sucede en Argentina.

Ácidos grasos trans: qué son y en qué productos se los encuentra

Los ácidos grasos trans (AGT) o mayormente conocidos como grasas trans pueden tener origen natural o artificial/industrial. Los de origen natural son aquellos que se encuentran en animales rumiantes como la vaca, oveja o la cabra y se producen en su rumen trasladándose a los alimentos que derivan de los mismos como sus propias carnes, leches enteras, mantequillas, entre otros. Mientras que las grasas trans de origen industrial son producidas de manera artificial por la industria alimentaria, mediante un proceso que recibe el nombre de hidrogenación. Son aceites vegetales naturalmente líquidos que se convierten en grasas semisólidas.

El uso y el consumo de  grasas trans artificiales es mucho más frecuente de lo que se podría imaginar, ya que termina siendo un producto sumamente útil para la industria alimenticia. Esto obedece a su gran estabilidad frente al calor en las frituras, su gran maleabilidad para el uso en productos de panadería y repostería, por el aumento de vida útil de los productos en los que se aplica y por su bajo costo. Además, le brindan al producto final una mayor palatabilidad, es decir, una sensación más placentera en la experiencia de su consumo, siendo muy difícil de alcanzar con cualquier otra fuente grasa. 

Sin embargo, al formar parte de los ingredientes con los que se cocina -tales como aceites y margarinas- su uso también se ha extendido a los hogares y a los locales de preparación alimenticia, como ser restaurantes, rotiserías, hoteles, etc. En este sentido, los aceites parcialmente hidrogenados, una de las principales fuentes de AGT, son usualmente empleados por restaurantes y locales de comida rápida para freír, puesto que son susceptibles de ser reutilizados muchas veces y su fritura logra alcanzar una mayor duración.  

Por esos motivos la industria alimenticia fabrica con grasas trans muchos diseños comestibles de consumo habitual. Ejemplo de ello son los alimentos fritos como milanesas, croquetas, aros de cebolla, rabas, papas fritas, empanadas. Asimismo, el uso excesivo de margarinas para cocinar conlleva que preparaciones horneadas contengan grasas trans, aquí se destacan los productos de panadería y repostería como facturas, tortas, galletitas, magdalenas, budines, panes, masas. A ello debe agregarse el hecho que ciertas empresas y comercios también suelen emplear premezclas para elaborar sus productos que se caracterizan por poseer AGT, tal como serían las pre-pizzas, milanesas y medallones pre-fritos, preparación para bizcochuelos, aderezos, entre otros.

¿Qué impacto generan en nuestra salud y por qué los Estados deben regularlas?

Si bien durante muchísimos años se utilizó en la industria alimenticia el “aceite vegetal hidrogenado” creyendo que era saludable justamente por ser de origen vegetal, el consumo de AGT ha demostrado una enorme cantidad de efectos nocivos en la salud humana y no se le reconoce efecto benéfico alguno. 

El consumo de AGT aumenta automáticamente el colesterol sanguíneo, favoreciendo mediante diversos procesos fisiológicos, la formación de placas de ateroma que causan un endurecimiento de las arterias, disfunción en el revestimiento del corazón, así como obstrucción del flujo sanguíneo normal. Según investigaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), las grasas trans son un factor importante en la generación de enfermedades cardiovasculares (ECV), así como de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Se ha demostrado que aumentan el riesgo de enfermedades como cardiopatía coronaria, accidente cerebrovascular isquémico, inflamación, diabetes y cáncer. Por esta razón, también incrementan el riesgo de discapacidad y de muerte prematura. 

Dejando aún más evidencia su malignidad en el cuerpo humano y el impacto que tienen en la disminución de la calidad de vida de las personas, la OMS afirma que a escala mundial, la mejor estimación, obtenida con un método analítico integral, indica que 537.000 muertes por cardiopatías coronarias fueron atribuibles en el 2010 al consumo de AGT; de estas muertes, 160.000 ocurrieron en la Región de las Américas y 45% de ellas prematuramente. 

Es este contexto el que determina la necesidad y la importancia de que los Estados elaboren e implementen políticas públicas destinadas a eliminar la presencia de los AGT en el suministro de alimentos, en pos de garantizar el derecho a la salud y a la alimentación adecuada de su población. 

Frente a ello, la OMS en el año 2018, lanzó el paquete de medidas REPLACE -por sus siglas en inglés-, que propone a los Estados seis áreas de acción estratégica para eliminar y/o reducir los AGT del suministro de alimentos:

• Review (exámen): consiste en llevar a cabo un examen de las fuentes de AGT de producción industrial y del panorama general a fin de introducir los cambios normativos necesarios; 
• Promote (fomento): tiene por objetivo fomentar la sustitución de las grasas trans de origen industrial por grasas y aceites más saludables; 
• Legislate (legislación): busca incidir directamente con legislación o aprobación de medidas regulatorias para eliminar los AGT de producción industrial; 
• Asses (evaluación): propone llevar a cabo una evaluación y seguimiento del contenido de grasas trans en los alimentos y los cambios del consumo de estas grasas por parte de la población;
• Create (concientización): se basa en la necesidad de concientizar a actores claves como productores, proveedores, tomadores de decisión y la población en general sobre los efectos negativos en la salud de los AGT;
• Enforce (obligación de cumplimiento): resalta la importancia de garantizar el cumplimiento de las políticas y reglamentos. 

La experiencia comparada de otros países y la evidencia científica aportada por la OMS, demuestran que la eliminación de los AGT de origen industrial a través de la aplicación de medidas regulatorias, así como su sustitución por otras grasas y aceites más saludables, es una de las intervenciones más directas para la salud pública. Este tipo de regulaciones permite proteger y salvaguardar la salud de la población, reducir muertes innecesarias y salvar vidas, contribuir a abordar las desigualdades en la salud, así como a ahorrar los costos de atención relacionados a enfermedades cardiovasculares y crónicas no transmisibles. 

Vías de regulación para eliminar o reducir las grasas trans

Se distinguen tres vías posibles de regulación. En la primera de ellas, de la que ha sido pionera Dinamarca, las grasas trans de producción industrial se limitan a un máximo de 2 g por 100 g del total de grasas y aceites en todos los productos, y se aplica por igual a los productos nacionales e importados, aunque excluyendo a los AGT que procedan de rumiantes. Se ha demostrado que esta imposición en todos los productos alimenticios puede prácticamente eliminar los AGT procedentes de los aceites parcialmente hidrogenados, así como los que se encuentren presentes en aceites refinados de mala calidad. Sin embargo, es necesario destacar que la adopción de este modelo puede implicar para los Estados ciertas dificultades a la hora de garantizar su cumplimiento. Pues, necesariamente requiere contar con una buena capacidad de laboratorios y de monitoreo y fiscalización, lo que puede ser limitado en algunos países. 

La segunda vía de regulación, es la adoptada por Canadá y Estados Unidos, que consiste en reclasificar los aceites parcialmente hidrogenados que pasan a ser considerados aditivos alimentarios insalubres (EE.UU.) o un contaminante o sustancia adulterante de los alimentos (Canadá). El establecimiento de esta prohibición es un enfoque sencillo y fácil de hacer cumplir, sobre todo en los países con pocos recursos que carecen de capacidad en materia de laboratorios. No obstante, también se utiliza en países de altos ingresos de la región.  

La tercera vía es una combinación de ambos modelos. Si a la prohibición de los aceites parcialmente hidrogenados se la combina con el límite del 2% puede tener un efecto agregado al permitir la aplicación de medidas contra otras fuentes de AGT, como los aceites refinados de mala calidad, permitiendo a la vez la prohibición de una de las principales fuentes de grasas trans (aceites parcialmente hidrogenados), cuyo cumplimiento supone menos dificultades. 

De acuerdo a la OMS, los Estados deberían promulgar políticas de eliminación de las grasas trans para que sean aprobadas y entren en vigor a más tardar a fines del año 2023, de modo que las actividades de cumplimiento y evaluación posterior puedan estar en marcha en el año 2025. 

De lo expuesto, surge indefectiblemente la pregunta por el estado de situación actual en Argentina. En primer lugar debe decirse que el marco regulatorio de grasas trans se encuentra establecido por el Código Alimentario Argentino (CAA) en su Art. 155 Tris. El 21 de enero de este año la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL, autoridad de aplicación del CAA) introdujo una modificación a la normativa en cuestión, la que quedó redactada de la siguiente manera: “El contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5% del total de grasas en el resto de los alimentos, incluidos aquellos que son utilizados como ingredientes y materias primas. Estos límites no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea”. 

Si bien el Estado argentino desde el año 2010 ha venido trabajando en reducir la presencia de los AGT de la cadena de suministro -siendo pioneros incluso en la región en lo que respecta a su regulación-, la normativa deja entrever que, actualmente, existe una desactualización respecto a los límites que proponen los organismos internacionales expertos en la materia. A ello se añaden las falencias que existen en torno a las acciones de fiscalización y monitoreo del contenido de grasas trans que determina que las empresas no se adecuen a los límites fijados por la normativa. Es esta situación la que evidencia la necesidad de mejorar las regulaciones y políticas vigentes. Pues, el sobreconsumo actual de productos ultraprocesados junto a una falta de actualización en las políticas alimentarias, ocasionan graves problemas de salud.

Resulta evidente que, el haber sido país pionero en la regulación de AGT en la región, no fue suficiente para lograr un control acorde a las demandas en materia del derecho a la salud y a la alimentación adecuada. Sin embargo, las posibilidades de mejora son muchas y las alternativas para reemplazar a los AGT por grasas de mejor calidad, están cada vez más al alcance.

Conociendo la evidencia aportada por la OMS en cuanto a lo perjudicial de estas grasas, sumado a los buenos resultados que demuestra la experiencia en países extranjeros, ya es suficiente para que el Estado argentino ponga sus esfuerzos para  adecuar la normativa actual a los estándares internacionales en la materia.

Si te interesa conocer más sobre la regulación de las grasas trans en Argentina, te invitamos a acceder esta nota.