Ezequiel Arrieta nos recibe en el Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (CONICET-UNC), entramos a la biblioteca y comenzamos la entrevista.
Se define como un médico arrepentido que juega a ser biólogo. “Me recibí de médico y si bien no ejerzo la profesión, mi línea de investigación definitivamente toca aspectos que se vinculan con ella”, ya que muchas cosas que afectan a la salud están vinculadas al ambiente, a lo que comemos y a nuestro estilo de vida.
¿Hay algún país que haya logrado aplicar algún régimen sostenible o que esté en proceso de hacerlo?
Sí, son varios los países que ya están incorporando de forma oficial en sus guías alimentarias la parte ambiental de la alimentación, haciendo hincapié en las dietas sostenibles, por lo que los nutricionistas y los profesionales de la salud aprenden que no solo los nutrientes son importantes. Países como Suecia, Qatar y hasta Brasil han sido pioneros en esto, y posteriormente se acoplaron EEUU, Nueva Zelanda, Francia, Bélgica, Dinamarca, Australia e Inglaterra.
Después hay otros casos de educación y políticas suaves. Pero un ejemplo de política dura que muchos pueden criticar pero a mi me gusta, es la aplicación de un impuesto ambiental a la carne. Puede parecer muy extremo, pero teniendo en cuenta que la producción de carne de vaca es muy costosa ambientalmente y su consumo genera consecuencias a la salud resulta bastante justo, como el impuesto al alcohol, al cigarrillo o a las grasas trans. Acá en Argentina sería prácticamente imposible llevar adelante una medida como esa al corto o mediano plazo, primero porque la gente no tiene un rechazo a la carne de vaca (ni por el impacto a la salud ni al ambiente) y segundo porque es una carne a la cual se promueve el consumo desde el Estado, ya que no tiene impuestos ni controles ambientales rigurosos y tiene un IVA menor a otros productos alimentarios (del 15% en lugar del 21%).
La cuestión cultural ¿Cómo se le puede explicar a alguien que en realidad el asado es una cuestión de encuentro?
La comida es un parte central de todas las culturas y el asado es el gran bastión de la cultura Argentina, y constituye un momento de encuentro con seres queridos. Es por eso que me parece mucho más importante que la gente reduzca su consumo de carne durante los días de la semana que el asadito del domingo. Es decir, que la mayor parte de tus comidas sean vegetarianas, pero si te pinta comerte un cacho de carne no pasa nada. Si alguien toma conciencia de los impactos a la salud y al ambiente de nuestro excesivo consumo de carne, mi consejo es que no se desesperen, sean pacientes y flexibles consigo mismo. Si el argentino promedio consume carne todos los días, empecemos bajándolo a cuatro o a tres si querés. Asado del viernes, sábado y domingo, es un montón de carne. Me parece que si para la gente es importante comerse un asado el domingo no habría porqué dejar de hacerlo.
Podrías comentar sobre la información que compartió la OMS que caracterizó a la carne como un posible factor cancerígeno y si hubo errores en esa difusión.
En realidad no es la OMS directamente, sino que es el IARC (International Agency for Research on Cancer). La cuestión es que este organismo organiza un comité internacional de científicos que se juntan de vez en cuando y evalúan la evidencia científica que hay respecto a la capacidad que tiene algo de producir cáncer.
La IARC establece cuatro categorías de cancerogenicidad, y es importante entender que esta clasificación es cualitativa, o sea nos permite entender si hay o no relación entre cierto factor y algún tipo de cáncer, pero no nos dice nada sobre cuánto cáncer produce ese factor en particular. En el informe publicado hace unos años que armó revuelo, se dictaminó que la carne ultra procesada (hamburguesas, salchichas, embutidos, etc.) está en la categoría de “carcinógena para el ser humano”, en la misma categoría que el tabaco. Ésto no implica que comerte un embutido te produzca cáncer de pulmón, pero sí determina que está demostrado el vínculo entre el consumo de la carne procesada con la generación de cáncer en humanos (por ejemplo, cáncer de colon). En ese informe también se clasificó a la carne roja como “probablemente cancerígeno para el ser humano”, que es la siguiente categoría al anterior, lo cual significa que hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer a los humanos, pero actualmente no son concluyentes.
Esto no es nada nuevo, simplemente se oficializó algo que la evidencia científica estuvo mostrando desde hace varios años. Pero creo que el gran escándalo que se armó tiene que ver con muchos factores, como los intereses económicos de la industria ganadera, la desinformación y el desconocimiento del funcionamiento de la IARC, que a mi personalmente me gusta mucho lo que hacen.
¿El Estado puede influir y puede favorecer una dieta sostenible? ¿Cómo? ¿Cuál sería el rol? ¿Qué se pone en juego?
Totalmente, la participación del Estado es fundamental para alcanzar ese objetivo. Nos encontramos en un punto de inflexión histórico donde el cambio climático, el colapso ecológico y la inestabilidad económica están poniendo jaque todos los sistemas creados por la humanidad. Ante estos problemas, el mercado no puede ofrecer ninguna solución a estos enormes problemas, que no solo requieren intervención del Estado sino también de la colaboración entre diferentes naciones.
Por empezar, es necesario comprender que es muy difícil tomar decisiones racionales respecto a las elecciones alimentarias si no tenés una buena educación de base y, por sobre todo, voluntad, porque nos guste o no somos animales y aún respondemos con demasiada frecuencia a nuestros impulsos más básicos, como la búsqueda de placer inmediato. Por otro lado, también es necesario comprender que la industria alimentaria conoce muy bien esta debilidad y la ha estado usando en nuestra contra (y a su favor) durante los últimos 40 años, mediante el agregado de ingredientes que nos llenan de placer instantáneo pero que no nos llenan la panza (como el azúcar, las grasas y la sal). Estos ingredientes los podés encontrar en la etiqueta de cualquier alimento comprado en el supermercado: todo tiene azúcar agregada, grasa agregada o sal agregada. Y lo que es más impresionante aún, es como se nos acostumbró el paladar a esos sabores.
Entonces, esos dos hechos sumados también a la falta de información y a la transformación social de vivir rápido y querer todo ya, incluyendo la comida, generó predilecciones de nuestro paladar por alimentos procesados y ultraprocesados ricos en esos ingredientes “mágicos”, pero que lamentablemente le pegan muy mal al organismo y causan trastornos metabólicos que están poniendo en jaque la salud pública, como la obesidad y la diabetes tipo 2, enfermedades que se espera que continúen aumentando en los próximos años.
Es en este marco donde podemos afirmar con mucha certeza de que el Estado no solo puede intervenir, sino que debe hacerlo con el fin de cuidar la salud de la población. Pero que quede claro, no se trata de considerar que las personas son bobas y no saben elegir bien, sino que se trata de asumir nuestra naturaleza y reconocer nuestras debilidades, y formular políticas públicas para cuidarnos de lo peor de nosotros mismos. Como cualquier otra ley.
Entendiendo esto podemos ponernos a charlar sobre el rol del Estado en el fomento de las dietas sostenibles. Se pueden hacer muchas cosas y la participación del Estado en todo este asunto puede ser mediante políticas blandas o políticas duras, y sus aplicaciones dependen del escenario social, político y económico que esté atravesando el país.
Se podría empezar con la educación en todos los niveles y campañas de información orientadas a fomentar el consumo de los alimentos saludables que los argentinos comen poco (como las frutas, verduras, legumbres y cereales integrales) y a generar conciencia sobre el impacto ambiental y sanitario del consumo excesivo de carnes rojas, fomentando la reducción del consumo de carne de vaca particularmente. Incluso se pueden generar talleres de cocina comunitarios para que la gente aprenda a utilizar los alimentos de otra manera, que hasta incluso puede ser muy barata (las legumbres y los cereales son muy baratos en comparación a la carne). El problema en este punto radica cuando vemos que las verduras y las frutas son caras, entonces para asegurar un buen acceso se pueden promover la creación de huertas comunitarias, mercados comunitarios, así como subsidios e incentivos a la producción. En la ciudad de Rosario hay unas experiencias muy buenas respecto a esto, que además se realizan mediante inclusión social.
Si bien educar y promover el acceso a otros alimentos es el primer paso, dudo mucho que sea suficiente porque nos encanta la carne. Es acá donde vienen políticas un poquito más duras, aunque también más peligrosas de aplicar por las fuerzas de poder que hay en juego, como eliminar los subsidios existentes, aplicar impuestos y hasta internalizar los costos ambientales de la producción de carne (lo cual significa que el precio de la carne refleje cuánto contamina y cuántos recursos utiliza). Pero bueno, estas políticas son más de mediano a largo plazo y dudo mucho que las veamos en Argentina en los próximos años. Primero la educación.
¿Cuál sería el papel de las empresas?
Lamentablemente no es un buen momento para invertir dadas las condiciones económicas del país, pero la demanda de alimentos sustitutos de la carne está aumentando de forma constante, por lo que puede ser una ventana de oportunidad de negocios para quienes tengan ganas de incursionar en ese camino.
Por otro lado, tenemos la cara “mala” del asunto, ya que la adopción de dietas sostenibles a gran escala va a repercutir de manera negativa en empresas con grandes intereses en mantener las cosas como están, como las empresas vinculadas al sector de la carne bovina o a la industria azucarera. Estos grupos de poder conforman coaliciones que determinan lo que consume el argentino promedio al abastecer las góndolas con sus productos y regular los precios a su conveniencia.
Niños y niñas son el público objetivo de ciertas publicidades de alimentos ¿qué pensas sobre esas acciones y qué debería hacer el Estado cuando se ven vulnerados los derechos?
Hay una pila enorme de evidencia que demuestra que los niños y las niñas son un target muy vulnerable para hacer publicidad por el simple hecho de que son muy influenciables. A través de los miles de anuncios en la televisión, internet y en la calle de alimentos que afirman ser saludables cuando no lo son para nada, y las recompensas positivas y regalos (que generalmente son golosinas) que le dan los padres y madres cuando hacen algo que ellos quieren, los niños y niñas van construyendo una idea sobre la comida en un momento crucial de la vida donde se consolidan los hábitos. Pero la industria lo sabe, los niños gordos son una inversión a largo plazo.
Claramente el mercado no se autorregula y en pos de alcanzar una buena competitividad las empresas utilizan todas las armas que tienen a su alcance para que su producto sea el más comprado, y no importa si el mensaje es mentira o si el blanco son niños y niñas inocentes. La salud pública está en crisis y los niveles de obesidad y sobrepesos infantil alcanzaron los valores más altos de la historia, tanto en Argentina como en el mundo entero por la misma causa: alimento ultraprocesados deliciosos y baratos promovidos mediante ingeniosa publicidad. ¿Quién no recuerda las propagandas de Coca-Cola? ¡Eran las mejores! La tienen muy clara y lamentablemente concentran mucho poder político y económico, por lo que su capacidad de lobby es enorme, tanto o más que la industria tabacalera. En Argentina quedó en evidencia el año pasado cuando circuló la idea de ponerle impuestos a las bebidas azucaradas, y a pesar de que el Ministerio de Salud bancó la propuesta, el gobernador de Tucumán hizo presión para que se diera paso atrás con la ley (que por cierto, Tucumán el principal productor de azúcar del país). El tema está tan caliente y es tan importante abordarlo que la Organización Mundial de la Salud está haciendo sugerencias sobre cómo intervenir y regular el marketing digital, y tarde o temprano va a suceder al igual que sucedió con el tabaco y las grasas trans.
